喜欢吃牛轧糖,做过淡奶油版还有其他方子,最终还是觉得这个方子做出来很正宗。用的是正宗的台湾水怡,原装日本海藻糖(甜度只有细砂糖的十45%)。淡淡甜味无甜腻感,加上多多的坚果,经常是吃是停不下来。
我一般做原味花生,原味杏仁,咖啡杏仁(加咖啡粉咖啡酒),抹茶杏仁,开心果草莓几个味道。开心果草莓是把草莓干的粉屑当草莓粉,成品是粉色,加上草莓块和开心果红绿色对比,好看又好吃。核桃没有做,感觉体现不出它的香味。
用料
台湾水麦芽 | 800克 |
细砂糖 | 200克 |
日本原装海藻糖 | 200克 |
无盐黄油(隔水融化) | 136克 |
蛋清粉 | 23克 |
清水(打发蛋清粉) | 69克 |
无糖奶粉(安佳) | 160克 |
花生等坚果蔓越莓等 | 800-1000克 |
草莓粉或抹茶粉(分次加入奶粉混匀,观察颜色调整用量) | 25-30克 |
旧街场原味咖啡粉(分次加入奶粉混匀,观察颜色调整用量。搅拌糖浆和黄油时可加咖啡酒、咖啡酱) | 40克 |
海盐 | 小撮 |
低甜度多坚果的牛轧糖(熬糖版)的做法
提前准备:花生米用160℃(不用提前预热)烤20分钟,手工去衣。
准备好材料,硅胶垫铺好。把所有糖类加入不粘锅煮,时不时搅拌,这是差不多110度的样子,开始打发蛋清粉。
煮至135度时(我是煮到132度)关火,倒入打发好的蛋白。用电动打蛋器搅拌均匀。分二次倒入奶粉,打均匀。最后分次加入黄油打均匀。最后加入果仁,搅拌均匀
放在硅胶垫揉匀后,放在烤盘整形,趁微热,切块(切成3.5*1.5*1.2CM)
手工切糖,很累,考虑买一个切糖刀。有时候烤盘里未切的糖放时间一长就变硬,切起来太硬,费劲还会蹦碎,可以放100度烤箱热1--3分钟,软一点切起来容易一些。
成品只拍了一部分
做了好多送人。
做好多。
小贴士
1、用蛋清粉比蛋白更好搅拌均匀,更容易拉丝。
2、我很怕吃甜,海藻糖的量增加100克,细砂糖的量减少100克。同时,增加坚果的重量,能放多一点就多一点,每次没有称。这样也可以做出更多的糖(这个量一次可以做4、5斤的糖)
3、花生等坚果还有整理糖果的烤盘预先放在烤箱100度保温。